Das Rohr auf 65 °C Umluft vorheizen. Den Schweinebauch in 6–8 gleichmäßige Rechtecke schneiden (etwa 5 x 10 cm). Die Stücke mit Sesamöl einreiben und salzen. Den Ingwer schälen und klein schneiden. Die Schweinebauchstücke mit Korianderkörnern, Sternanis, Piment, Rohrzucker, Ingwer und Chilifäden belegen. Von 6–8 Frühlingszwiebeln den Wurzelteil sowie das meiste Grün abschneiden und je 1 Zwiebel auf das Fleisch legen.
Jedes Stück gewürzten Schweinebauch vorsichtig in einen eigenen Vakuumbeutel geben. (Wer kein Vakuumiergerät hat, kann stattdessen einen Zipp-Beutel nehmen.)
Die Beutel entweder vakuumieren oder luftdicht verschließen. (Dafür beim Zipp-Beutel die Luft Richtung Öffnung herausstreichen.) Alle Beutel ins Rohr legen und für 24 Stunden sous-vide garen.
Am nächsten Tag für das Pflaumen-Tonka-Chutney die Pflaumen halbieren, entkernen und mit 50 ml Wasser in einen Topf geben. Den Ingwer schälen und in dünne Stifte schneiden, Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein hacken. Alles gemeinsam mit den restlichen Zutaten zu den Pflaumen geben, salzen und pfeffern und bei kleiner Flamme ca. 30 Minuten köcheln, bis die Pflaumen zerfallen. Bei Bedarf noch ein wenig Wasser dazugeben. Den Sternanis entfernen und das Chutney in ein Schraubglas füllen.
Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen und Erbsen wie Sojabohnen darin etwa 30 Sekunden blanchieren. Dann abseihen und sofort in eine Schüssel mit Eiswürfeln geben, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Den Granatapfel oben am Stielansatz einstechen und mit beiden Händen in der Mitte auseinanderdrücken, die Kerne in einer Schüssel sammeln.
Für den Asia-Salat die Karotten schälen und mit einem Sparschäler in breite Bänder schneiden. Das Rotkraut in dünne Streifen schneiden, die Kaiserschoten halbieren. Das Grün der Frühlingszwiebeln putzen und der Länge nach in lange, dünne Streifen schneiden. Sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, so rollen sie sich hübsch auf. Wieder aus dem Wasser nehmen und mit den anderen Gemüsesorten sowie den Sprossen in einer flachen Schüssel anrichten. Den Ingwer schälen, klein hacken und mit Mirin, Sesam- und Rapsöl sowie Rohrzucker zu einer Vinaigrette mischen. Salzen und pfeffern und über den Salat gießen, mit Sesam bestreuen.
Nach 24 Stunden die Beutel mit dem Schweinebauch aus dem Rohr nehmen und die Grillfunktion einschalten. Die Fleischstücke aus dem Vakuumbeutel nehmen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer ein kleines Rautenmuster in die Schwarte schneiden, das Fleisch auf allen Seiten gut salzen. Die übrigen Frühlingszwiebeln und Stachelbeeren zurechtputzen und halbieren.
Das Butterschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen und die einzelnen Fleischstücke auf allen Seiten außer der Schwartenseite kurz anbraten. Die Frühlingszwiebeln dazugeben und ca. 5 Minuten mitschmoren. Dann die Erbsen und Sojabohnen für 2 Minuten mitbraten, zuletzt die Stachelbeeren für 1 Minute mitschmoren.
Die Fleischstücke aus der Pfanne nehmen, auf ein Blech setzen, ins Rohr schieben und grillen, bis die Schwarte eine schöne Kruste entwickelt hat. Je 1 Stück Schweinebauch auf Tellern anrichten, mit Gemüse garnieren, 2 EL Pflaumensauce dazugeben und mit Granatapfelkernen bestreuen. Dazu den Asia-Salat servieren.
Tipp
Diese Gericht ist ein absoluter Gaumenschmaus und zergeht auf der Zunge. Durch die Sous-vide-Methode wird der Bauch ganz zart in seiner Konsistenz und bekommt durch das Grillen am Schluss trotzdem eine knusprige Schwarte.
