Schweinsfilet mit Thymian gebraten
Schweinsfilet entvliest und zugeputzt auf 4 Medaillons schneiden, leicht salzen, in der heißen Pfanne mit wenig Öl pro Seite nur eine Minute kräftig anbraten und dann bei kleiner Hitze mit der Butter, den zerdrückten Knoblauchzehen und frischem Thymian leicht ziehen lassen. Dabei immer wieder mit dem Buttersaftl übergießen, damit es schön saftig bleibt. Die Gardauer ist maximal 4-5 Minuten.
Gebackenes Bauchfleisch Am besten nimmt man dafür einen 12 Stunden bei Niedertemperatur „sous vide“ vorgegarten Bauch. Die Semmelbrösel mit dem Thymian, einer Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer in einem Teller mischen. Das Fleisch aus der Vakuumpackung nehmen, den Saft herunterputzen und aufheben, das Schwarterl wird dünn heruntergeschnitten. Das Bauchfleisch in fingerdicke Tranchen schneiden, beidseitig in die Gewürzbrösel reindrücken und bei mäßiger Hitze in einer Pfanne mit reichlich heißem Öl goldgelb knusprig braten – ca. 8 Minuten bei kleiner Flamme!
Grammelknödel
Die Erdäpfel schälen, stampfen und mit Mehl, Stärke, Dottern, Ei und 1 Prise Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Die Grammeln im 180 °C heißen Backrohr ca. 20 Minuten knusprig backen. Herausnehmen, kurz überkühlen lassen und leicht auspressen. Fein hacken, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und der Petersilie mischen und abgedeckt kalt stellen. Aus der gut durchgekühlten Masse dann kleine Kugerl formen. Die Grammelkugerl mit Knödelteig umhüllen, zu runden Knödeln formen und gut festdrücken. In leicht kochendes Salzwasser einlegen und ziehen lassen, bis sie aufsteigen. Herausheben und mit dem vorbereiteten Speckkrautsalat auftragen.
Krautsalat mit Speck
Knoblauchzehen fein schneiden und mit Kümmel sowie Pfeffer in etwa 1 Liter Wasser aufkochen. Mit Salz, Essig und Zucker nach Belieben abschmecken. Strunk und grobe Blätter vom Krautkopf entfernen, die Blätter ablösen und in feine Streifen schneiden. Mit einer kräftigen Prise Salz und etwas Öl weichkneten. Mit der heißen Gewürzmarinade übergießen und 20 Minuten ziehen lassen. Inzwischen den Speck langsam in einer Pfanne knusprig braten. Unter das Kraut mischen und warm oder kalt servieren.
Schwartengeheimnis
Die abgelöste Schwarte in ¼ l Rindssuppe mit 1 TL ganzem Kümmel kurz weichkochen und dann mit dem Pürierstab aufmixen – es entsteht ein klebriger Brei. Backpapier auf ein Backblech legen und den Schwartenbrei durch ein Sieb darauf gießen. Mit einer Palette dünn verstreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C ca. 20 Minuten backen. Aus dem Rohr nehmen, mit dem Backpapier vom Blech nehmen, kurz antrocknen lassen. Dann kann man diese dünne Schweinekruste gut ablösen und in dekorative Stücke brechen.
